面团的冷冻2
面团的冷冻是由外向内进行的,外层首先被冷冻,当制品中心温度达到~20℃时,酵母发酵活力完全受到抑制,制品冻得很结实根据一些研究者的工作经验,面团快速冷冻,外层有3~5cm厚的冻结层时就可以有效减少水分损失。快速冷冻可以克服冷冻过程中.因发酵继续进行而导致的表面斑点(气孔)、水分损失和冰晶形成,后者可引起有些产品的组织松弛。一旦制品中心温度达到0℃,进一步的冷冻可以放在-23℃的冷冻室中进行.
但也有研究认为,快速冷冻对于酵母的存活率不利。Mazur和Miller等人研究发现,将酵母迅速冷冻到-30℃以下,酵母的存活率仅为O.01%。而缓慢冷冻至同样温度,存活率可达65%。这种快速冷冻引起的破坏作用,其解释是由于酵母细胞内冰晶体的形成,破坏了细胞原生质的结构,导致生命的终止;而缓慢冷冻时,酵母细胞有足够的时间将细胞内的水分转移到细胞外,因此阻止了细胞内冰晶体的形成。冷冻后面团的储藏温度必须保持稳定。温度的波动会导致冰晶体的生长和迁移,从而导致面团储存稳定性下降。另外,温度的波动还会导致酵母存活率的下降,造成制品质量下降。
面团的冷冻温度和储藏温度间的变化也会导致酵母存活率的下降-储藏温度若低于冷冻温度,则会使酵母损伤,从而延长解冻后的醒发时间并降低制品体积;若储藏温度高于冷冻温度,则对酵母没有明显损伤。冷冻储藏的温度在-15~-20℃范围的低温车间是可以接受的,但最好是维持在-23℃左右。美国焙烤研究院的Lehmann认为,对于冷冻面包面团,冷冻的最佳温度是-21~-29℃,制品的中心温度-9~-5℃。冷冻储藏的时间对于面团性能的影响见。随着储藏时间的延长,面团解冻后醒发时间逐渐延长,成品的比体积逐渐下降。一般而言,成品比体积小于4.5mL/g,即被认为不可接受。事实上,目前,冷冻面团的实际储藏时间约为12~14周。
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